Hesse (Fleisch)

"Hesse" bezeichnet in der Fleischerei einen bestimmten Teil des Tierkörpers, nämlich das Bein bzw. die Keule von Schlachttieren, meistens Rind, Kalb oder Schwein.

• Definition: Die Hesse ist das Muskelfleisch um die Knochen des Unterschenkels. Sie ist generell sehr sehnenreich und daher eher zäh.

• Verwendung: Aufgrund der Beschaffenheit des Fleisches eignet sich die Hesse besonders gut für die Zubereitung von:

  • Schmorgerichten: Langes Schmoren macht das Fleisch zart und löst die Sehnen auf. Ein klassisches Beispiel ist Ossobuco (besonders von der Kalbshaxe).
  • Suppenfleisch: Die Knochen und das sehnenreiche Fleisch geben eine kräftige Brühe.
  • Sülze: Der hohe Kollagenanteil sorgt für die Gelierung.
  • Hackfleisch: Kann zur Herstellung von Hackfleisch verwendet werden, oft gemischt mit anderen, fettreicheren Fleischstücken.

• Unterschiedliche Bezeichnungen: Je nach Tierart und Region gibt es verschiedene Bezeichnungen für die Hesse, wie z.B. Haxe, Wade oder Schenkel.

• Zuschnitt: Die Hesse kann mit Knochen (z.B. für Ossobuco) oder ohne Knochen (z.B. für Gulasch) angeboten werden.